Vous connaissez Miss Tennessee? Elle vivait et travaillait à Paris, elle avait un prénom français et de longues jambes maladroites qui la faisait ressembler à ces biches qui ne sont jamais sûres que le sol ne va pas s'ouvrir devant elles. En hiver, elle portait des gants bleus comme ses yeux et des écharpes colorées qu'elle glissait sous ses longs cheveux noirs et bouclés.

Nous nous voyions beaucoup mais toujours au milieu d'un tas de gens et, un jour, elle voulut me retrouver à Montmartre, où je vivais, pour un dîner en tête à tête. Elle connaissait et appréciait la cuisine française et ce soir-là, je décidais de lui faire quelque chose de simple et de parfumé.

La cuisine commence par le marché, et je me promenais rue Lepic à la recherche d'une idée, d'une sensation. Choisir un plat pour une femme c'est comme choisir des fleurs ou un bijou, c'est trouver l'adéquation entre le plat et la personne, le temps, sa propre humeur, et c'est au marché que tout commence. Chez le volailler de la rue Lepic, je vis des magrets magnifiques et j'ai su que c'était ce qu'il me fallait.

Les magrets sont des filets prélevés sur les gros canards à foie gras. On peut les trouver sous vide dans les grandes surfaces mais il est préférable de les acheter frais chez un volailler. Ils ne doivent pas être trop pâles, ni trop sombres, ils doivent être exactement de la couleur des lèvres de Miss Tennessee.

J'en pris deux d'environ 400 g, avec une peau épaisse couleur blanc-crème. Le plat se fait au dernier moment et Miss Tennessee était là, dans la cuisine, à me surveiller derrière son sourire.

Avec un couteau pointu, il faut retirer la peau épaisse des magrets. La majeure partie se détache toute seule, en tirant, et avec quelques incisions du couteau, elle s'en va sans problème. Je frotte ensuite le filet avec des herbes de Provence en le malaxant bien dans la main. Je met un peu d'huile d'olive dans une poêle que je fais chauffer à feu vif. Je gratte avec le couteau la surface des magrets pour faire tomber les herbes dans la poêle et je sale la viande sur toutes ses surfaces.

Lorsque les herbes commencent à brunir dans la poêle, la température est bonne. Je pose les magrets et je les laisse à feu vif pour les brunir entièrement, en les tournant régulièrement. Quand ils sont dorés à point, je verse dans la poêle un quart de verre de Jameson et je les flambe, sans les toucher. Je rajoute quatre cuillères à soupe de crème fraîche épaisse que je répartis avec une cuillère en bois, en frottant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson. Je baisse à feux moyen et dans la crème en train de bouillir je jette du poivre noir concassé, l'équivalent d'une cuillère à soupe rase. Je baisse de nouveau le feu, très bas, et je laisse réduire la crème, en retournant de temps en temps les filets.

Lorsque la crème n'est plus qu'une pâte épaisse et brune au fond de la poêle, je pique les filets avec une fourchette et je les frotte contre le fond de la poêle pour bien les imprégner de la sauce. Ils sont prêts, la surface brune et le centre encore rosé. On les pose au centre d'un plat et on les coupe entièrement en petites escalopes qu'on arrose du reste de la sauce.

Ce soir-là nous les mangeomes avec des haricots verts simplement cuit à la vapeur, et accompagnés d'une bouteille de Saint-Amour. Ce fît délicieux et à la fin du plat, juste avant le fromage, Miss Tennessee sauta littéralement de sa chaise, me serra longuement dans ses bras et me dit avec son merveilleux accent: " Oh my God, Alain! Il faut absolument que je te présente à ma mère... "

Alain Claret